ディヌグアンの作り方｜豚血と酢で煮るフィリピンの黒いシチュー

豚血が主役の煮込みを、フィリピンの朝の食卓から

朝の市場の精肉売り場で、豚の血が量り売りされています。家に戻って鍋に油を引けば、にんにくと玉ねぎの炒まる音が台所に広がります。豚肉を酢で煮ると、湯気が鼻をつきます。そこへ血を細く注ぐと、茶色だった煮汁が急に重く、深いチョコレート色に変わります。火を止めた鍋の縁には、黒い線がうっすら残ります。日本の台所で作るときも、ここは弱火のまま進めます。

見た目の黒さに身構える人は多いはずです。ところが一口食べると、酸味が先に立ち、血のコクがあとから追いかけてきます。ディヌグアンは酸味でごはんが進む煮込みです。名前の由来は、次の段落で話します。

ディヌグアンは、豚肉や内臓を豚血、酢、にんにく、唐辛子で煮込んだ、フィリピンの黒いシチューです。 名前は、血を意味する dugo 系の語から来ています。英語圏では chocolate meat とも呼ばれ、白ごはんか、蒸した米菓のプトを添えて食べます。酢で肉を食べやすくする点は、アドボやシニガンと同じ仲間です。ただしこちらは血をソースに使う料理なので、口当たりがずっと重く、酸味もその重さに負けない強さで立っています。

この料理の歴史 — 豚を余さず使う知恵と酢

豚を一頭まるごと使い切る発想から、血の煮込みが生まれたと考えられています。Panlasang Pinoy によれば、かつてはタガログ語で daguit、イロカノ語で tid-tad と呼ばれたとされ、血まで無駄にしない料理として暮らしに根づいたと見られます。スペインやメキシコを経由した影響で発展したという見方もありますが、はっきりした道筋までは分かっていません。ポーランドの czernina や、古代スパルタの豚と酢と血の黒いスープに似ているという指摘もあります。ただ、それらと直接つながっていると言える話ではありません。

この料理で酢が担うのは、肉の臭みを抑え、血をまろやかにする役目です。酢が血の鉄っぽさを切るので、黒く重いソースでも、後味は意外なほど軽く仕上がります。

家庭でも祝いの席でも、ディヌグアンは大皿で出てきます。皿の真ん中に黒いソースの鍋が置かれ、脇には湯気の立つ白ごはんか、プトが並びます。ふんわり蒸したプトにはほのかな甘さがあり、酸味と濃さをそっと丸めてくれます。プトの甘さで酸味が丸くなるので、ソースを一口、プトを一口と交互に食べると進みます。日本なら、蒸しパンや米粉蒸しパンでも近い効果が出ます。プトの詳しい話はプトの記事にまとめています。

同じ豚料理でも、ボピスは内臓を酢で炒め煮にし、シシグは刻んだ肉を香ばしく仕上げます。血でソースを作るのはディヌグアンだけです。

日本の台所で作る前に — 豚血の選び方と食品安全

日本で作るときに、ほかの材料で置き換えられないのが豚血です。普通のスーパーではまず見かけません。精肉店、アジア食材店、冷凍の食用豚血を扱う店をあたってください。選ぶのは、食品として処理されたものだけです。解凍したときに袋が破れていたり、強い異臭や泡立ちがあったりしたら使いません。常温には置かず、解凍した分は当日に使い切ります。レバーやブラックプディングでは代わりになりません。手に入らない日は、アドボを作るほうが自然です。豚血は食用処理済みだけを使ってください。

火入れにも基準があります。日本では、豚肉と内臓の生食用としての提供が2015年6月12日から禁止されています。厚生労働省は、豚肉とレバーの加熱について、中心温度63℃で30分以上、または75℃で1分以上を基準としています。この記事の作り方なら、肉が煮える間に中心は75℃を十分に超えます。

買い出しは酢と魚醤から

豚肩ロースと豚バラは、近所のスーパーや精肉店で十分そろいます。豚血は商品カードで買う材料ではないので、食用処理済みのものを精肉店やアジア食材店で確認してください。取り寄せを考えたいのは、酸味のもとになるココナッツビネガー、塩味とうま味を支えるパティス、火通りを確かめる温度計の3つです。通販で見るのは酢と魚醤です。

ココナッツビネガーは、米酢より酸味が丸く、血の鉄っぽさを切りながら発酵の風味も添えてくれます。代わりに使うなら、米酢60mlと黒酢30mlを合わせます。フィリピン料理を続けて作るなら、1本あるとフンバやボピスにも使えます。キニラウでは、ココナッツビネガーがほとんど主役です。リンク先では、容量480mlであることと、にごり醸造酢（有機・無添加）の表示を確かめてください。

パティスはフィリピンの魚醤で、なければナンプラーを少量使います。魚醤を抜くとうま味が痩せて、酢と血の印象だけが前に出てしまいます。仕上げ用に少し残しておけば、家族の塩味の好みに合わせやすくなります。リンク先で確かめたいのは、LORINS PATIS 1000mlです。大容量なので、ディヌグアンだけなら使い切れません。ナンプラーの小瓶を選ぶのも一案です。ほかのフィリピン料理や炒めものの隠し味にも使えます。

温度計は、血を入れたあとに役立ちます。ソースが黒くなると、見た目では火通りが分かりにくいからです。肉の中心が75℃を超えたことを数字で確かめられれば、安心して食卓に出せます。ディヌグアン専用の道具ではなく、ティノラや内臓料理にも使い回せます。持っていなければ、竹串がすっと通ることと、レバーの中心まで色が変わっていることで確かめます。

失敗したときの戻し方

血を入れたあとは、もっと煮たほうが安全だろうと、つい強火にしたくなります。けれど、そこで強く沸かすとソースがざらつきます。安全は、時間と弱火で確保してください。強火にしないことが、なめらかさにも安全にもつながります。温め直すときも同じで、鍋底を混ぜながらゆっくり、中心まで熱くします。中心温度は75℃以上が目安です。

盛りつけと食べ方

ごはんには、ソースをたっぷりかけたくなります。けれどごはんは半分だけにかけると、残した白い部分で酸味の強さを自分で調整できます。プトが手に入らなければ、甘さ控えめの蒸しパンや米粉蒸しパン、白い食事パンを少量添えます。副菜は、きゅうりの酢漬け、トマトと玉ねぎのサラダ、青菜の軽い炒めものが合います。揚げ物は、重さが重なるので避けてください。

同じ食卓に、ほかのフィリピン料理を並べるのも楽しみです。チキンイナサル、ティノラ、レチョンなら、ディヌグアンの濃さを邪魔しません。酸味が重なってしまうので、シニガンは同じ食卓に並べないほうがよいでしょう。牛肉の甘辛い煮込みとガーリックライスが好きな人には、ビーフ・パレスが次の一皿になります。

保存と温め直し

作り終えたら、浅い容器へ移して早く冷まします。鍋のまま常温に置いておくのは避けてください。冷蔵は翌日までです。温め直すときは、水大さじ2〜3を足し、弱火で混ぜながら中心まで熱くします。

冷凍するなら、1食分ずつ平たくして2週間以内に食べ切ります。解凍は冷蔵庫で一晩かけて行いますが、解凍後は少しざらつきます。電子レンジで温めるなら、途中で一度混ぜ、最後は鍋で整えます。弁当は、色、香り、温度管理の面からおすすめしません。

よくある質問

豚血が手に入らない場合、レバーで代用できますか？

できません。レバーを増やしても、鉄っぽい濃い煮込みになるだけで、ソースにはなりません。豚血が手に入らない日は、アドボに切り替えてください。

ココナッツビネガーがない場合は何を使いますか？

米酢60mlと黒酢30mlを混ぜて使います。穀物酢だけで作るなら、最初は80mlに減らし、仕上げで小さじ1ずつ足して味を見てください。

内臓を入れないと本場から外れますか？

外れません。バタンガスの sinugaok のように、上等な肉だけで作る地方版もあります。レバーは80gまでにしてください。入れすぎると、レバー煮の印象が強くなります。

辛くしないで作れますか？

作れます。青唐辛子は丸ごと1本だけを煮込みに入れ、仕上げの斜め切りは省きます。黒こしょう小さじ1/2は残してください。辛い酢を食卓に添えておけば、辛さは各自で足せます。

ソースが真っ黒になりません。失敗ですか？

失敗ではありません。血の濃度、酢、加熱の具合で、黒に近い茶色から深いチョコレート色まで幅があります。見るのは色よりも、木べらの跡が一瞬残るとろみと、ざらつきのなさです。色を足そうとして、しょうゆを加えるのはやめてください。