ふたを開けると、酢より先ににんにくが来る
想像してみる。 夕方、鍋のふたを持ち上げると、最初に立つのは酢の鋭さではなく、煮崩れかけたにんにくと黒こしょうの香りだ。 白いごはんをよそい、鶏肉を一切れ置く。 箸で割った皮の下から、醤油色の肉汁がじわりと出てくる。
アドボは、酢と醤油を同量にすれば自動的に決まる料理ではない。 酢をいつ沸かし、どこまで煮詰め、最後にどの程度の酸味を残すかで、同じ材料でも皿の印象が変わる。
骨付き鶏もも肉で作る基本形を、家庭の鍋で見分けやすい状態まで落とし込む。 フィリピンのサトウキビ酢を探すか、日本の米酢で始めるか、ココナッツミルクを買ってビコール地方へ寄せるかも、鍋を煮詰める前に決められる。
アドボの由来と、食卓ごとに違う正解
フィリピン国家栄養評議会は、アドボをフィリピンの代表的な料理として紹介しながら、家庭や地域ごとに材料と作り方が変わる料理だと説明している。 鶏肉や豚肉を酢、にんにく、黒こしょうなどで煮る形は広く知られているが、醤油を入れない白いアドボ、ココナッツミルクを加えるアドボ・サ・ガタ、牛肉や空心菜を使う形もある。
名前の由来も一つに決め切れない。 フィリピン情報庁の取材記事では、アドボという呼び名はスペイン語の adobar（漬け込む、味をつける）と結びつけて説明される一方、酢やにんにくを使う調理の土台は交易や植民地支配より前からあった可能性があると、歴史家の見解を紹介している。 名前が外から来たとしても、鍋の中身まで外から一式持ち込まれたとは限らない。
2021年には、フィリピン貿易産業省の標準局が、アドボを含む代表料理の標準化を進める技術委員会について公表した。 ただし、これは家庭の鍋を一つの配合にそろえる話ではない。 同局の資料が示すように、月桂樹、黒こしょう、醤油、酢、ココナッツミルク、アツエテなどが組み合わさり、地域差を含めて基準を考える作業だった。
家庭ごとのレシピが残る料理だからこそ、アドボは食卓の人数やごはんの量にも寄り添う。 煮汁を多めに残して白ごはんへかける家もあれば、肉に濃い照りをまとわせて少量のソースで食べる家もある。 どちらかを唯一の正解にせず、鍋の最後に今日の食べ方を決めるのが、この料理の面白さだ。
だから、日本で作るときの軸も「本場の数字を再現する」ではなく、次の三つで決めるとよい。
- 酢は、肉を煮る液体として十分に入れる。
- 醤油は塩味の強さを見ながら、酢と同量から始める。
- 最後の煮詰めで、白ごはんにかける液体か、肉にまとわせるソースかを選ぶ。
酸味を残すか、煮汁を濃くするか
アドボは「酢を入れた煮込み」から、最後の数分で別の料理へ動く。 ふたをしたままなら、酸味のある煮汁が肉の周りに残る。 ふたを外して煮詰めれば、醤油の塩味と鶏の脂が前に出て、白ごはんへ少量だけ添える料理になる。
ここで酸味を全部飛ばそうとしない。 煮汁の表面から酢の刺激が抜けても、口に入れたときに短い酸味が残るくらいが、脂のある鶏肉を重くしない。 逆に、酢の香りを保存性の根拠にしてはいけない。 鶏肉の加熱と冷却、冷蔵のほうが優先される。
黒こしょうは、粒のまま煮ると香りがゆっくり出る。 包丁の腹や乳鉢で粗くつぶすと、にんにくと一緒に立ち上がる香りが増す。 買う条件は、粒を粗くつぶせる深さと、にんにくを一度に入れられる容量があること。 すでに包丁で足りている人や、収納場所を増やしたくない人は見送ってよい。 リンク先では、花崗岩の材質、鉢の大きさ、すりこぎが付属するかを確認したい。
地域差を知ると、アレンジの加減が決まる
アドボの地域差は、別料理を無理に一皿へ詰め込むための一覧ではない。 何を足すと、酸味、脂、塩味のどこが動くのかを知るための地図だ。
醤油を入れないアドボ・プティ
酢、にんにく、黒こしょう、月桂樹の葉を中心に煮る形。 色は淡いが、味が薄いとは限らない。 醤油の塩味で輪郭を作れない分、煮汁を詰めすぎず、酢の香りと鶏の脂を残すとよい。 今回の基本配合から醤油だけを抜くなら、塩を小さじ1/2から始め、最後に味を見る。
ココナッツミルクを加えるアドボ・サ・ガタ
ビコール地方の料理として知られる形で、ココナッツミルクが酢の角と鶏の脂を包む。 基本のアドボを一度作ったあと、別の鍋で煮汁150mlとココナッツミルク200mlを合わせ、鶏肉を戻して弱火で8〜10分煮ると、味を比較しやすい。 最初から400ml全部を入れると、酸味の判断が難しくなる。
ココナッツミルクは、ビコール風を試す人には買う理由がある。 反対に、初めてアドボを作る人やココナッツの香りが苦手な人は、基本形を先に作ればよい。 リンク先で確認する一点は、400mlの容量と、砂糖入りの飲料ではなく料理用のココナッツミルクであることだ。
肉や野菜を替えるとき
豚肉を使うなら、豚肩ロース700gを5cm角に切り、鶏より10〜15分長く煮る。 脂が多い場合は、最後に浮いた脂を少しすくう。 牛肉のアドボは、煮汁が肉へ入るまで時間がかかるので、今回の60分レシピにそのまま置き換えない。
空心菜やバナナの花を加える地域差もある。 日本で試すなら、空心菜は最後の3分だけ入れる。 最初から煮ると葉が崩れ、酢の煮汁が重く見えやすい。
基本形の皿を残してから、ココナッツミルクや具材を変えると違いが分かりやすい。
保存するときは、酢ではなく温度を見る
アドボは翌日に味が落ち着きやすい。 ただし「酢が入っているから常温で置ける」という意味ではない。
食べ終わったら、鍋のまま室温に置き続けず、浅い保存容器へ移す。 粗熱を取る時間を長くしすぎず、調理から2時間以内を目安に冷蔵庫へ入れる。 冷蔵したアドボは3〜4日を目安に食べ切る。 再加熱するときは、中心まで十分に熱くし、食べる分だけ温める。
冷たいままの煮汁は脂が白く固まり、塩味も強く感じる。 弱火でゆっくり温めると脂が溶け、酢の香りが戻る。 翌日に水分が減っていたら、水を大さじ1〜2だけ加えてから温める。
保存時は煮汁と鶏肉を一緒にし、容器の深さを浅くして冷ます。
鶏肉は洗わず、水分を拭いて使う。 まな板、包丁、手を生肉用とそのまま食べるもの用で分け、調理後は洗剤で洗う。 鶏肉の中心温度は74℃を目安に確認する。
よくある質問
酢と醤油は本当に同量ですか？
最初の配合としては同量が扱いやすい。 ただし、酢の種類、醤油の塩分、煮詰める量で仕上がりは変わる。 酸味を残したいなら煮汁を多めに、濃い照りをつけたいなら最後にふたを外して短く煮詰める。
日本の米酢でもフィリピン料理になりますか？
なる。 サトウキビ酢より穏やかな米酢なら、基本配合の60mlから始めればよい。 穀物酢を使う場合は、水を20ml増やし、最後に酸味を確認する。 酢の種類を変えることは、料理を別物にする失敗ではなく、食卓の酸味を調整する選択だ。
鶏むね肉で作れますか？
作れるが、骨付きもも肉より煮込み時間を短くする。 600〜700gを使い、弱火で18〜22分煮たところで中心温度を確認する。 煮汁を詰める時間も短めにし、肉を取り出してからソースだけを煮詰めるとぱさつきにくい。
辛い料理ですか？
基本形には唐辛子を入れない。 辛味を足すなら、赤唐辛子を1本だけ煮汁に加える。 ココナッツミルクの甘い香りと合わせたいときも、最初から何本も入れず、食卓で足せるようにする。
アドボに合う副菜は何ですか？
酸味と塩味を受け止める白ごはんが中心になる。 さっぱりした汁物なら、フィリピンの酸味料理であるシニガンの考え方が参考になる。 肉料理をもう一品置くなら、鶏肉を重ねず、香ばしく焼いたチキン・イナサルよりも、青菜やきゅうりのような水分のある小皿を選ぶほうが、アドボの煮汁が生きる。 豚の脂とにんにくの強さを楽しみたい日は、シシグを少量添える程度にとどめたい。
まとめ
アドボを作る要点は、酢と醤油の数字を守ることだけではない。 鶏肉の皮を焼き、煮汁を一度沸かし、弱火で中心まで火を通す。 そのあと、ふたを外す時間で「ごはんにかける煮汁」か「肉にまとわせる照り」かを決める。
初回は日本の醤油と米酢で基本形を作ればよい。 酢の香りをはっきり残したい人はサトウキビ酢を探し、ビコール風の丸い酸味を試したい人はココナッツミルクを一缶だけ加える。 買うものが増えても、鍋の判断が増えすぎないようにする。 それが、アドボを一度きりの異国料理ではなく、平日の白ごはんへ戻せる料理にする。
